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舌尖上的徐州--馓子——酥脆香甜,口感好

2018-02-19 14:18 | 来源:徐州悦生活 | 手机看国搜 | 打印 | 收藏 | 扫描到手机
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馓子别称:寒具(两汉时期的别称)

馓子是油炸面食。

北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载了三国两晋南北朝时期寒具的制作方法。历代又有“粔籹”、“细环饼”、“捻头”等名称。用水和面,搓成细条,扭结为环钏形状,油炸而成。酥脆香甜,口感好。现为日常点心。安徽地区,每逢节日,则以此祭祖并互相馈赠。回族、东乡族也做馓子,配料、方法和汉族不尽相同。

馓子历史:

贾思勰的《齐民要术》就详细记载了三国两晋南北朝时寒具的制作方法。对于寒具,通常的解释是,古人过寒食,一天早晚不动烟火,只能吃冷饭,而吃冷饭对人的肠胃又没好处,远不如油炸食品耐储藏,且不伤肠胃,于是人们便提前炸好一些环状面食,作为寒食期间的快餐。既是寒食节所具,就被叫做“寒具”了。这类解释未必可靠,但是暂时还没有更可靠的解释。
关于寒具还有个典故。说是东晋时有个大将叫桓玄,此人附庸风雅,收藏了大量名贵书画,又爱显摆,每有朋友登门,就拿出来让人一同观赏。一日广邀宾客,大摆宴席,酒足饭饱之后,又取出一幅珍品请人品评。那天的饭食当中有寒具,桓玄的客人吃寒具就像我们今天吃麻花那样,用手抓着往嘴里塞,一顿饭下来,手上都沾满了油,当大家在桓玄那幅画(一说是书法)上指指点点之时,油印子就转移到了画上,好好一幅画给糟蹋了。桓玄心疼得要命,从此吸取教训,再请人吃饭一律不上寒具。
徐州的馓子:

外型美观,口感颇佳。馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”

馓子也常被百姓作为一种中药而采用。故此,徐州民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止。尤其是产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。

不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子,配以稀粥,吃起来惬意舒坦。

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